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Le chocolat Bourreau des coeurs


Posté par dans la rubrique Les fiches pratiques, le 13 juin 2011 à 09h17
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C'est en 1923, à Chicago, en pleine prohibition, que l'Américain Franck Mars invente la première barre chocolatée : : un peu de douceur dans un monde de brutes...
Alexander Von Humboldt, explorateur et géographe allemand du 19eme siècle le disait déjà : "La fève de cacao est un phénomène que la nature n'a jamais répété ; on n'a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit". Mais comme le vin, le chocolat est un aliment qui a du caractère et, ce titre, il exige à un traitement privilégié.





Conserver le chocolat
Le chocolat craint l'humdité et la chaleur, il est donc préférable de le garder dans un endroit frais (entre 15 et 18°C) et sec. Un chocolat exposé à l'humidité se détériore et des traces blanches vont apparaître, signe que la cristallisation des matières grasses n'est plus homogène. La chaleur et les changements de température provoquent un blanchissement et peuvent entraîner une perte de goût. La lumière l'oxyde et le rancit.
Temps de conservation : on peut conserver un bon chocolat noir 1 an. Le chocolat en tablette doit être consommé dans les 12 mois après sa fabrication. Les chocolats au lait ou fourré se conservent 6 à 8 mois. Les confiseries ne se conservent théoriquement pas plus de 48 h.


Faire fondre le chocolat
Il doit fondre doucement, car s'il est trop chauffé, il devient granuleux et terne. Pour qu'il fonde uniformément et rapidement, cassez-les en très petits morceaux, la chaleur pénétrera plus vite et mettez-le dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Il va se ramollir sans qu'il soit nécessaire de remuer. Les 2 solutions suivantes sont recommandées :
-au bain-marie à 40°C : placez votre chocolat en morceaux (ou mieux haché fin) dans une jatte que vous pourrez placer dans un récipient plus grand. Remuez le chocolat noir régulièrement dès qu'il commence à fondre. Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ne pas cesser de remuer.
-au four à MO : entre 1 et 4 mn selon la quantité et toujours sur la position faible, voire en utilisant la fonction décongélation. Remuez dès la sortie du four.

Si on l'ajoute à d'autres ingrédients en cours de cuisson, il faut faire attention à ne pas dépasser 50°C, sans quoi il risque de se désagréger, avec formation de grains ou épaississement.

Le glaçage
Il demande tout un art : utiliser une spatule en bois pour l'étaler, laisser durcir et garder au frais, mais pas au réfrigérateur, car une température tros basse risque de ternir le glaçage. La température du glaçage est importante : trop chaud il est liquide et nappe mal, trop froid il est difficile à étaler. Quand au gâteau, il doit être tiède ou froid.

Le glaçage royal
Consiste à mélanger d'abord un blanc d'oeuf, du sucre glace pour obtenir un mélange à peine coulant, auquel on ajoute 1 cuil à soupe de cacao pur. Ce glaçage doit durcir 30 mn avant de servir.

Décors en chocolat
Feuilles en chocolat : faites fondre du chocolat dans une assiette placée sur une casserole d'eau bouillante. Placez dedans des feuilles (rosier par ex) lavées et séchées. Laissez durcir à plat, retirer la feuille de rosier. Ses nervures et sa forme sont reproduites sur le chocolat.
Le cacao en poudre permet de décorer des gâteaux, saupoudré à travers un tamis (on peut réaliser des dessins avec un système de cahes).
Copeaux au chocolat
Les petits copeaux se font avec un couteau économe que l'on passe le long de l'arête de la tablette de chocolat. Les plus gros copeaux s'obtiennent en faisant fondre du chocolat (150 gr) au bain.marie avec une noix de beurre. Il est alors versé sur une plaque huilée sur 1 à 2 mm d'épaisseur et mis à durcir au froid. Il faut ensuite le racler avec une lame souple que l'on poussera devant soit pour former les copeaux. Le chocolat ne doit pas être trop froid (il casserait), ni trop chaud (il ne roulerait pas en copeaux).

Les bonnes variétés
Trois grands crus de cacao peuvent entrer dans sa composition : le forastero, plutôt amer (75 % de la production mondiale) ; le trinitario, corsé et riche en matières grasses ; le criollo, un cacao très fin, rare...et cher.

Bien le choisir
Constitué d'au moins 50 % de cacao, le noir est le meilleur, selon les amateurs et les nutritionnistes. Plus gras, le chocolat au lait, riche en calcium, est idéal pour les enfants. Le light n'a pas tellement d'intérêt : bien qu'il soit allégé en sucre, il reste très gras, donc calorique.

Le saviez-vous
Les graisses du chocolat se comportent différemment selon la façon dont on les cuit. Trop chauffées, elles durcissent irréversiblement. Pour vos recettes de pâtisserie, faites fondre les carrés dans un bain-marie à pein tiède.

La bonne portion
Une demi-tablette de chocolat noir (50 gr) couvre env. 15 % des besoins en magnésium, mais apporte en moyenne 250Cal ! A consommer avec modération, surtout si l'on souffre d'excès de poids ou d'hypercholestérolémie (taux de cholestérol trop élevé). En dépit de ses atouts santé, c'est un aliment plaisir à réserver aux grandes occasions ou à déguster à petite dose (1 ou 2 carrés par jour, avec le café).

Le + minceur
Il est déconseillé dans le cadre d'un régime. Exceptionnellement, vous pouvez croquer 1 ou 2 carrés avec des quartiers de mandarine, pour un encas tonique, riche en fer et en vitamine C.

Le + gourmand
Les amateurs apprécieront toute la saveur du cacao en dégustant des sorbets au chocolat, sans crème ajoutée. La puissance de ses arômes est à son zénith dans ce dessert.

Le + enfant
On ne compte plus les pâtisseries et les confiseries à base de chocolat, le parfum préféré des petits avec la vanille. Préférez les crème, concentrées en calcium et en protéines, aux mousses, trop grasses.

Le + beauté
Masques, crèmes, gels douche...la "chococosméto" est à la mode. Des marques connues mettent en avant l'action antioxydante du cacao et la détente que procure son parfum gourmand.

Le duo bon os : Chocolat et lait : relativement riche en calcium (50mg/100g), le cacao est surtout bien pourvu en phosphore. Un minéral qui permet au calcium du lait de se fixer sur les os.

Le duo détente : Chocolat et noisette : l'action antistress du premier, due à sa teneur élevée en substance psychostimulantes, est renforcée par la richesse en magnésium de la noisette (140mg/100g).

Le duo mémo : Chocolat et café : si vous avez la mémoire qui flanche, préférez-les à la madeleine trempée dans le thé, chère à Proust. La caféine qu'ils contiennent active la mémorisation.

Côté cuisine : Optez pour le cacao version salée. Il se marie avec les viandes blanches (porc, poulet) sur le modèle du "mole poblano", la dinde au chocolat et aux épices, le plat national mexicain.

Côté bien-être : Le soir de Noël, flattez les sens de vos convives en disposant quelques bougies au parfum orange-chocolat ou chocolat-cannelle.

La recette santé

Poires confites au chocolat, un dessert riche en fibres
Pour 6 pers. Pelez 6 poires en conservant la queue. Cassez 200 gr de chocolat à cuire dans une casserole, ajoutez 0,5 l d'eau et 200 gr de sucre. Portez à ébullition. Réduisez le feu une fois le chocolat fondu. Faites pocher les poires 45 mn à feu doux. Egouttez-les et réservez au frais. Laissez réduire le chocolat 15 mn et versez bien chaud sur les poires froides.

100 % nutritif
500 Cal/100 g
Glucides : 62 g
Lipides : 24 g
Protides : 7 g
Fibres : 6 g
Magnésium : 112 mg
Calcium : 50 mg
Fer : 3 mg

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