Faire ses baguettes de pain à la farine artisanale Maurice Posté par Annie dans la rubrique Coups de coeur

Bonjour

Cela fait 2 ans que je fais mon pain presque "quotidien". J'achète la farine T 55 ou T 65 au supermarché du coin! Parfois j'y mélange des graines (graines de lin par ex) ou je dépose des graines en surface avant cuisson (sésame ou pavot)...Je fais des boules et des petits pains mais le plus souvent je fais des baguettes courtes adaptées à la taille de mon four et saupoudrées d'un peu de farine.

Grâce au robot pétrisseur, ce n'est pas très fatigant. Faire du pain ne prend pas trop de temps; c'est le temps de repos qui est long en fait!!! et la cuisson ne dure guère que 25 mn!



Je suis arrivée après quelques lectures et à force surtout de temps et d'essais à faire du pain qui tend à nous plaire
Nous aimons un pain léger, à mie un peu jaune élastique, aérée avec une croute croustillante dorée et avec un bon goût de pain que l'on mange comme du gâteau


Les farines artisanales?

Et je me pose la question: comment peut on encore l'améliorer? les farines sont elles toutes égales dans un même type?

Acheter sa farine au moulin? compte tenu des frais de livraison, le surcout vaut il la peine? Est il plus pratique d'avoir un sac chez soi toujours à disposition que d'acheter la farine kg par kg?
Le plus simple pour juger me semble donc de faire des essais de farines sans changer ma recette habituelle.

Chose faite; il s'agit de la farine artisanale de M et Mme Maurice à saint Marc sur seine en Bourgogne, dans le département de la Côte d'or, pays de mes ancêtres paternels qui étaient de la région de Saulieu! (je suis fan de généalogie et d'histoire!!). En attendant de les visiter, je vois sur leur site qu'il s'agit d'une entreprise familiale, qu'ils ont un moulin artisanal, un des derniers de Bourgogne et qu'ils font travailler les agriculteurs locaux
Voici l'adresse de leur site:http://www.moulin-maurice.com

Et c'est parti pour le 1er essai avec la farine de type T 55

1/ Mélange et pétrissage
Comme on dit que la température idéale pour l'action de la levure est de 25°, et que la température ambiante et celle de la farine est d'environ 20° et que je ne peux agir que sur la température de l'eau, je tiédis donc 300 ml d'eau pendant 30 secondes au MO pour obtenir la bonne température (bon, je n'ai pas mesuré la température de l'eau ); ensuite je verse cette eau dans le bol de mon robot;
J'ajoute 500 g de farine T 55 du moulin Maurice et 15 g de levure fraiche émiettée (Je trouve cela plus pratique, que de diluer la levure dans une partie de l'eau!)
Je lance le robot pour 10 mn sans oublier d'ajouter 1/2 cuillerée à soupe de sel un peu avant la fin du pétrissage car on dit que levure et sel ne font pas bon ménage!
On obtient une belle boule souple!

2/ Repos
A la fin du pétrissage, je recouvre le bol d'un torchon et je laisse lever pendant au minimum 3h (jusqu'à 5 h; c'est mieux!!)

3/ Je pétris brièvement à la main pour chasser le gaz! puis je divise le pâton en 3 boules avec le coupe pâte, sur une planche légèrement farinée et je laisse 1/4 d'heure recouvert d'un torchon. Pour obtenir une cuisson homogène, je fais 3 boules égales en poids (balance)

4/ Je reprends chaque boule que je replie plusieurs fois en trois en l'écrasant avec le poignet de façon à obtenir une petite baguette, puis je roule le boudin

5/ Je laisse reposer, la couture en bas, sur un torchon légèrement fariné avec lequel j'ai fait 3 gouttières pour y mettre chaque baguette. Les baguettes vont doubler de volume

6/ Il reste à préchauffer le four à 250° garni de la lèche frite en bas (pour recevoir de l'eau) et de la plaque à pâtisserie à mi- hauteur.

7/ Avant d'enfourner avec la pelle sur la tôle chauffée, il me reste à
- mettre un grand verre d'eau dans la lèche frite
- faire 3 ou 4 incisions longitudinales obliques sur chaque baguette avec un bon couteau
- saupoudrer de farine et enfourner de suite.

8/ Cuisson 25 mn

9/ Sortir du four avec la pelle et laisser refroidir sur une grille. Le pain se met à "craquer " sur sa grille. Outre sa couleur dorée, on sait que le pain est cuit: on le frappe dessous sans se bruler toc toc et cela sonne le creux!

Étape importante: le verdict Familial = OUI aux farines artisanales

Ce pain est bien meilleur; comme on dit "il n'y a pas photo": le gout de ce pain est délicieux . Une bonne farine c'est important pour faire du bon pain! aurait pu dire M de La Palisse

Matériel pour faire son pain chez soi:

1 robot pétrisseur ou bien 1 bassin inox et ses muscles !!
1 coupe pâte
1 planche en bois
1 torchon pour faire lever les baguettes (après usage on le replie sec et on s'en ressert la fois prochaine)
1 couteau aiguisé pour les incisions
1 plaque à four en tôle
1 pelle à four sans manche pour enfourner
1 grille

Essayez vous verrez, vous serez convaincus
Je vous laisse, la prochaine fournée c'est avec la farine Morvandelle puis avec la farine aux 14 céréales...

Fournée suivante avec la farine Morvandelle

Je ne peux vous parler de conservation: tellement délicieux que tout à été mangé le jour même

Bonne journée

Fournée avec la farine aux 14 céréales

Farine de blé, graines de millet, lin brun, sésame, lupin, lin jaune, tournesol, seigle, orge, avoine, riz, épeautre, sarrasin et pavot!!
Vous en prendrez bien un morceau ?

(Jan 2010) et depuis 1 an QUE de la farine artisanale :).

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Commentaire(s) du billet :

alain17 19 février 2011 à 19h43 "Bravo, pour moi, je fais mon pain sur poolish de 12h00 de repos. Ensuite, comme vous. C'est beau, délicieux, croustillant et une bonne odeur de froment flotte dans l'air. "