Conseils pour acheter le foie gras Posté par Annie dans la rubrique Les fiches pratiques Noël et fêtes

"Bonjour

Le foie gras, comme le caviar d'ailleurs, n'est pas obligatoire pour passer de bonnes fêtes...S'il fait souvent partie de nos repas de fêtes, comment bien choisir son foie gras? car mieux vaut un bon pâté maison de bonne qualité et bien gouteux qu'un foie gras pas top



Oie ou canard
C'est une question de goût et de prix le foie d'oie étant plus gros et donc plus cher. Traditionnellement l'oie est plutôt en Alsace et Champagne, le canard dans les Landes et le Gers.

Histoire
Les oies étaient élevées par les égyptiens anciens. Il existe des fresques représentant le gavage des oies. Les romains ont repris cette pratique qui s'est ensuite développée en Europe centrale.
Actuellement les régions de tradition du foie gras sont le Sud Ouest et Alsace.
La France est le 1er producteur mondial de foie gras cru loin devant la Hongrie et la Bulgarie.

A chacun sa technique pour choisir le foie gras, mais qu'en disent les officiels?

Définition du foie gras

"Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies ou de canards gavés de façon à produire l'hypertrophie cellulaire graisseuse du foie. Les animaux doivent être complètement saignés..." J'arrête... qui veut manger encore du foie gras?

Qu'est ce que le vrai foie gras

3 appellations. C'est un foie qui a été juste dé- veiné.

1/ "Foie gras entier"[: il s'agit uniquement de préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.

2/ “Foie gras" : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.

3/ “Bloc de foie gras” : préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement.

"Bloc avec morceaux" c’est le haut de gamme du "bloc de foie gras":les morceaux doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.

Ce qui n'est plus vraiment du foie gras

Toutes les autres préparations à base de foie gras comprenant aussi d'autres matières premières: le pourcentage de foie gras doit être indiqué

"Parfaits de foie d'oie ou de canard" : ils doivent contenir au moins 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de canard et de l’assaisonnement.

“Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard” : ils doivent contenir au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, et sont présentés en noyau entouré d'une farce et assaisonnés.

“Galantines de foie d'oie ou de canard” : elles doivent également contenir 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, et sont mêlées à une farce et assaisonnées.

“Mousses de foie d'oie ou de canard” : ce sont des préparations composées d’au moins 50% de foie gras mêlé à une farce, de façon à donner au produit la texture caractéristique de la dénomination, et assaisonnées.

Préparations la mention "au foie d'oie" ou "au foie de canard" contenant plus de 20% de foie gras; par ex "pâtés au foie d'oie ou de canard".

A savoir

Une indication géographique protégée IGP "Canard à foie gras du Sud-Ouest" existe depuis juin 2000 garantissant sa provenance et assurant le respect d'un cahier des charges assez strict (élevage pendant quatre-vingt-un jours au minimum avant gavage de douze jours au minimum avec du maïs à 100% d'origine Sud-Ouest). Le gavage est actuellement controversé; il dure 12 jours. On espère ainsi un meilleur respect de l'animal...

Revenons au foie gras

Les quantités à prévoir
En entrée on peut prévoir 50 à 70 g par personne et en plat 100 à 130 g par personne.

Le foie gras cru
Il est cru! acheté au marché "au gras" dans la région de production ou ailleurs chez le volailler. Il doit être ferme sans taches de sang et de couleur mastic pesant 400 à 500 g pour le canard. Un truc: une pression légère du pouce sur un lobe doit laisser une empreinte qui va s'effacer progressivement.


Selon les modes de cuisson

Foie gras cuit ou mi cuit et foie gras en conserve ou semi-conserve

- Le foie gras en conserve
Il a été cuit et stérilisé en autoclave à des températures élevées (environ 110° à cœur)
La conservation est de plusieurs années à température ambiante. La qualité gustative des conserves s'améliore en vieillissant: meilleur goût et meilleure texture à partir de 6 mois à 1 an.

- Le foie gras en semi-conserve
Il subit une pasteurisation à des températures plus basses (environ 85°)
La conservation peut atteindre 1 an s'il est conservé entre 0 et +4°C.

- Le foie gras "mi-cuit"
Elle s'applique à du foie gras ayant subi des traitements thermiques encore plus bas (65/70°) permettant une durée de vie de 3 semaines à 2 mois au réfrigérateur à +4°C.
Ces produits se vendent en barquettes, dans des poches sous vide ou roulés dans du papier aluminium et vendus à la coupe.
Il est aussi appelé "foie gras frais" mais ceci ne devrait concerner que les foies gras crus NON cuits.

Bien lire les étiquettes afin de respecter les délais et températures de conservation indiqués sur l’étiquette.

Sources
Le site de la DGCCRF

Bonne fêtes

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