Comment faire un bon riz Posté par Annie dans la rubrique Les fiches pratiques

Bonjour

Le riz est un aliment de 1ere nécessité, la céréale la plus cultivée au monde et ceci depuis des milliers d'années en Asie et en Afrique.... Il nous est parvenu depuis longtemps et nous le cultivons en Espagne, en Italie dans la plaine du Pô, en France en Camargue...



Il s'agit ici de la cuisson du riz long utilisé en accompagnement de plat ou en guise de pain: riz thaï, riz basmati, riz du Surinam (Amérique du sud)... pourquoi pas riz de Camargue.
Il ne s'agit pas de la cuisson du riz rond (attention en l'achetant!) qui sert à confectionner les riz au lait ou les risottos; ni du riz complet, ni du riz sauvage des indiens d'Amérique du nord, c'est encore autre chose.

Traditionnellement

nous cuisons le riz nature "à la créole". Le riz est cuit dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 15 mn environ puis égoutté. Il ne doit pas coller!! les grains doivent être détachés, d'où le développement des riz "incollables" précuits du commerce.... De plus il semblerait que le riz cuit à grande eau perde une partie de sa saveur...
Cette façon de pratiquer ne semble pas adaptée aux plats asiatiques dont nous raffolons actuellement...

La solution: le riz "à l'asiatique"

C'est une méthode qui a fait ses preuves: le riz nature "à l'asiatique" est un riz cuit avec juste assez d'eau pour être absorbé.

Comment procéder à la casserole

1/ Mesurer 60 g de riz par personne (en accompagnement d'un plat) dans un verre gradué
2/ Laver le riz dans la casserole en tournant avec ses doigts et en jetant l'eau pour éliminer l'amidon qui fait coller... Répéter l'opération 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égoutter le riz.
2/ Ajouter la quantité d'eau nécessaire: 1 fois 1/2 le volume du riz, on peut aller jusqu'à 2 fois si on aime le riz très moelleux Pas de sel.
3/ La cuisson: Porter à ébullition. Mélanger quand les bulles apparaissent, couvrir, c'est très important et laisser cuire 15 mn à 18 mn à feu minimum c'est à dire très très doux. Quand il n'y a plus d'eau, le riz est prêt. Laisser le riz attendre couvercle fermé. Le riz est légèrement collant et c'est bien pratique pour manger avec des baguettes.
Servir bien chaud en s'aidant d'une spatule mouillée, c'est plus facile...

Remarques: La cuisson du riz à la casserole est assez délicate:
1/ S'il n'y a pas assez d'eau, le riz est dur, pas assez cuit
2/ Si le riz est trop cuit il attache au fond de la casserole. Et même bien cuit il attache toujours un petit peu au fond quand même...

Comment s'en sortir facilement avec le cuiseur de riz

L'avantage du cuiseur de riz (rice- cooker) c'est qu'il n'y a rien à surveiller: il s'arrête quand il n'y a plus d'eau à évaporer et il garde le riz au chaud aussi longtemps qu'on le désire

Deux trucs

1/ Pour servir le riz facilement sans qu'il ne colle à la cuillère, utiliser un ustensile mouillé.
2/ Pour apprécier globalement et rapidement la quantité d'eau nécessaire à la cuisson du riz, il suffit de mettre sa main à plat dans l'eau froide qui doit effleurer la partie supérieure des phalanges.

Annie, juin 2011

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Commentaire(s) du billet :

PascalB 21 juin 2011 à 11h00 "Voilà une méthode qui mettra tous le monde d'accord. Il est très beau ton riz. A bientôt Pascal"