Méthode de cuisson à basse température Posté par Lina dans la rubrique Trucs de cuisine

Le processus

Cuire à basse température consiste à cuire la viande à 80°C dans le four pendant un long moment. Ainsi l'albumine ne coagule pas dans la viande et le jus peut circuler. La viande reste juteuse et tendre.

Le four

On ne peut cuire à faible température que dans un four qui peut être réglé excatement sur 80°C, donc, un four à gaz ne s'y prête pas. Régler uniquement sur la chaleur voûte et sole, jamais sur chaleur tournante.

Quels sont les morceaux de viande qui conviennent ?

Des morceaux tendres, sans graisse et sans nervures.
Boeuf : filet, entrecôte et hanche
Veau : filet, rognon, noix, épaule
Porc : filet, rognon
Agneau : carré, épaule, gigot
Poulet : blanc

La méthode

Saisir la viande à feu vif sur toutes les faces. Assaisonner et mettre immédiatement dans le four préchauffé, sur une plaque ou sur un plat en porcelaine, ne pas couvrir. Le temps de cuisson à basse température dépend du temps de saisie, de la sorte de viande et de l'épaisseur de cette dernière.

Quelques temps de cuisson à basse température

Filet de boeuf, 800 gr
saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, température à coeur 55°C
Roastbeef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
5 mn, env. 1,5 heure, 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
10 mn, env. 3 heures, 60°C
Rognon de porc, 800 gr
10 mn, env. 3 heures, 65°C
Carré d'agneau, 180 gr
3 mn, env. 30 minutes, 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
4 mn, 45 minutes, 70°C

Assiettes chaudes

Mettre la viande sur des assiettes chaudes et la recouvrir de sauce bien chaude pour qu'elle ne refroidisse pas trop rapidement.

Sauce délicate
On peut préparer à volonté une sauce
Sauce balsamico
Pour 4 portions, cuire a forte chaleur jusqu'à réduction de moitié 1,5 dl d'aceto balsamico rosso avec 1,5 dl de fond de veau. Assaisonner avec du poivre.
Sauce au vin rouge
Tamponner avec du papier ménage la poêle dans laquelle la viande a été saisie, afin d'ôter la graisse du rôti. Pour 4 portions, mouiller le fonds de cuisson avec 1,5 dl de vin rouge et 1,5 dl de bouillon de viande et réduire au moins de moitié. Ajouter 1 gobelet de demi-crème (180 gr) et laisser épaissir. Ajouter du sel et du poivre.

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Commentaire(s) du billet :

	Annie 17 décembre 2011 à 10h38 "Bonjour :) Il faudrait interroger Lina... Je propose de vérifier avec un thermomètre à viande. Bonne journée :)"
	bojaijai 9 décembre 2011 à 16h11 "Cuisson au four à 80°C pendant 15mn est ce suffisant pour atteindre 55°C au coeur du boeuf? Il doit être très fin??? "
	Annie 30 septembre 2011 à 15h19 ""Bonjour :) Je suis désolée de ne pouvoir vous donner du "vécu" car je ne cuisine pas le cheval ;-). Cependant j'ai lu que la cuisson au four du cheval comme du gibier d'ailleurs "entraîne une maturation supplémentaire de la viande qui produit un arôme puissant qui n’est pas apprécié par tout le monde". Je ne sais ce que ça vaut; peut être pouvez vous questionner votre boucher? [liens=http://www.lemenu.ch/fr/uploads/media/gewusst_wie5f.pdf]Source[/liens]""
	osiris 30 septembre 2011 à 10h49 "Petite question ..Peut on cuire du cheval à basse température ??Si oui quelle doit être à coeur la température d'un filet d'entrecôte de cheval ?? Si non pourquoi ?? merci d'avance pour la réponse"
	amicaly 23 mai 2011 à 17h32 "cuire en basse temperature n est pas a 80° comme vous dit d abord on demande au four une temperature de 85° Pendant 3 min une fois cette objectif atteind il faut le descendre en dessous suivant les viandes porc boeuf ect ect..... et mettre une sonde ( 15 euros dans les mag prof)dans la pieces afin d atteindre la temperature desirée 55° 65° suivant viandes "
	Targa 25 mars 2011 à 20h44 "Bonjour, Ce n'est pas le poids de l'aliment qui permet de déterminer la durée de sa cuisson mais plutôt sa masse volumique (autrement dit son épaisseur). Je vous conseille la lecture de ce petit guide (Guide de la cuisson sous vide à basse température) qui l'explique très bien :http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html"