lundi 20 octobre 2014 15:01:29
ou Email: Mot de passe: Connexion automatique Mot de passe oublié? | Inscription

Recette du fromage de tête


Posté par dans la rubrique Terroir, le 11 mars 2013 à 08h52
6 Commentaire(s)

Vu au Salon de l'agriculture 2013: la recette du fromage de tête en démonstration pas à pas !

Faire son fromage de tête ? Quelle idée ? l’idée ne me serait sans doute pas venue si je n’avais été attirée par cette grande casserole de bouillon et cette tête de porc dans un bac qui attendait à être cuisinée.



Une recette de fromage de tête ? Mais pourquoi pas, car en le faisant soi même on contrôle ainsi tous les ingrédients de sa composition.

Il semblerait qu’en suivant cette recette en démonstration au salon de l'agriculture par les chefs du centre professionnel de traiteur- charcuterie le Crepoc à Paris, ce soit pas si difficile à réaliser...

Voici ce que j’ai retenu pour les amateurs du fromage de tête maison



Les ingrédients: 1/2 tête de porc pour un grand plat familial à laquelle on peut rajouter: 1 langue et 2 joues pour faire plus de viande...



La tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander.

1ère étape: mettre la tête dans un grand récipient dans une saumure pendant 48 h. C’est quoi une saumure? de l'eau salée à 130 g par litre avec 20 g de sucre : facile !



2ème étape:
désaler la tête de façon classique. La retirer de la saumure puis la mettre à l’eau claire et changer l’eau régulièrement en vérifiant le goût salé.

3ème étape: préparer un bouillon pour y faire cuire la tête



Dans une grande casserole mettre de l’eau (90 % eau, 10% de vin blanc) avec des légumes pour la parfumer: carotte, poireau, bouquet garni et grains de coriandre, baies de genièvre, clous de girofle. Y plonger la tête et laisser cuire 2 h 30 mn à feu doux jusqu’à ce que les os se détachent facilement.

4ème étape: c’est le plus long pour nous car il faut désosser la tête et couper tout le reste en cubes de 1 cm environ: “tout est bon dans le cochon”.

5ème étape:
dans une sauteuse faire suer 100 g d'échalotes. Ajouter les dés de chair et porter à ébullition. Ajouter ensuite sel, poivre, muscade, un peu de vin blanc et le persil hors du feu.



6ème étape: mouler dans un saladier en rajoutant un peu de bouillon: c’est lui qui va faire la “gelée”. Pas besoin de gélatine :)



On peut le manger tiède pourquoi pas (en verrines !), sinon froid coupé en tranches:



Au fait


Pourquoi dit on fromage de tête ? parce qu’on le moule souvent dans un grand “bol”, ce qui lui donne la forme d’un fromage...



Merci à l’école de charcuterie de Paris et à ses élèves pour cette démonstration très instructive :)

Dans le même domaine, je vous invite à lire les articles suivants:

Le reblochon de haute Savoie


Les fromages de chèvre de la région cent


Deux fromages anglais


Weekend gastronomique à saint Jean de Mo


Le bourru est arrivé !

Vous avez aimé cet article du blog? Partagez-le avec

Commentaire(s) du billet :

3486coccinnelle51 1 septembre 2014 à 16h30
"rien à signaler site très bien fait, mais j'ai ajouter de l'ail sans cuisson, il faut pas mettre trop de bouillon et il sera bien pris, MERCI ANNIE"
1821rothomagus 7 mai 2013 à 08h29
"petite astuce pour ne pas avoir a faire de la gymnastique avec votre pot au feu pour la cuisson de la tête,demandez a votre charcutier de couper la tete en morceaux,(machoire en deux,oreille detachéer et ouverte pour y retirer les poils,le cerveau desolidariser,pied de veau ouvert en deux.Pour couper la teter,au couteau mais avant la faire refroidir au frais les morceaux seront plus beau;ensuite remettre le tout dans une marmite pour faire rechauffer douicement,ne pas oublier de desosser la tete encore chaude ou tiède pour plus de facilité ainsi que le pied de veau.Vous pouvez y ajouter de l'ail et du persil haché ainsi que de l'echalotte hachée mais il faut mettre dans une terrine allant au four et y faire faire un bouillon leger ensuite laisser refroidir a temperature ambiante avant de la mettre au frigo environ 24 heures."
1765Annie 20 avril 2013 à 10h05
"''Bonjour :) C\'était une démonstration au dernier salon de l\'agriculture à Paris. Tous les ingrédients sont cités. Pour solidifier, il ne doit pas y avoir trop de bouillon et il faut laisser refroidir le fromage de tête puis le placer au frais pendant 1 nuit pour que ça se solidifie. Que peut on rajouter ? un pied de veau peut être ? pour son côté "gélatineux". J'espère avoir répondu à vos questions. Bonne journée. Annie'' "
1759nadia 19 avril 2013 à 15h35
"les démarche, je bien suivie, mais je me demande comment vous avez fait pour que ça soit solide comme si on le mettait au frais? alors nous au Congo Brazzaville, nous avons pas d'autre ingrediens que vous alors ;on ne peut pas les remplacer à la place d'une autre?"
1750Sylvette 14 avril 2013 à 07h09
"J'adore le fromage de tete, que mon grand oncle faisait lui-même, mais je ne savais pas du tout comment c'était fait, maintenant je le sais, grace à vous, vos fotos, vos explications très claires. Merci Annie :)"
1622léa31 12 mars 2013 à 17h44
"c'est vraiment très bon mais pas très agréable a préparer c'est vraiment très viande de bonne qualité bravo une très cuisinière vous êtes "

Ajouter un commentaire
Votre pseudo :
Votre email : (Invisible, compatible gravatar)
Votre site web : (Facultatif)
Votre note : / 5
Votre commentaire :

Question Anti Spam : Couleur du cheval blanc d'Henri IV?




A propos de l'auteur...

Maman de trois enfants, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours.
Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.


31 visiteurs connectés

Les recettes du Terroir





Inscription Newsletter










Les Tags


A préparer au dernier moment A préparer en avance A préparer la veille Allemagne Alsace Américain Amérique du Sud Apéritifs Aquitaine Ardèche Asie Automne Auvergne Barbecue Béarn Berry Blender Bourbonnais Bourgogne Bretagne Brunch Buffets Carême Champagne Chandeleur Chocolat Cocktails Comtat Venaissin Comté de Foix Conserves Cuisine des îles Dauphiné English Epiphanie Espagne Eté Etudiant Facile Fête Flandre Franche Comté Fromage Fruits Goûter Grèce Halloween Hiver Ile de France Inde Italie Languedoc Limousin Lorraine Lyonnais Maghreb MAP Mardi Gras Mi carême Micro ondes Mini cocottes Montbéliard Nice Noël Normandie Orléanais Pain Pâques Pays bas Petits gâteaux Plat unique Portugal Pour le soir Printemps Provence Rapide Recette anti crise Restes Roussillon Russie Savoie Simplicité Santé Sorbetière St Valentin Terroir Verrines

Les derniers billets

Cuisine et écologie

Le gaspillage alimentaire est un sujet d'actualité. C'est le thème d'une émission TV qui explique bien les causes de ce gaspillage alimentaire, qui pour des raisons différentes affecte le monde entier (on gâche aussi dans le sud pour des problèmes d...
Lire la suite...

Les dernières recettes

Derniers commentaires

"Ëtre une mère poule!"
©2003 - 2014 La cuisine d'Annie. Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l'autorisation écrite de "La Cuisine d'Annie", sauf dans les cas prévus par l'article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Recettes de cuisine

Recettes par occasions

Partenaires

La Cuisine d'Annie

Soupe au potiron et aux pommes de terre
Tomates farcies à la viande
Tarte aux fraises avec crème pâtissière
Soupe au potiron et aux pommes de terre
Petits sablés
Choucroute alsacienne
Quiche au thon
Faire ses quenelles
Gelée de coings
Confiture de figues
Tarte aux pommes classique
Poires au vin
Quiche au thon
Crème pâtissière classique
Pâte à brioche de base

Recette de Noël
Recette pour étudiant
Recette facile
Recette chocolat
Recette fête des pères
Recette fête des mères
Recette barbecue
Recette mardi gras
Recette paques
Recette printemps
Recette été
Recette automne
Recette hiver
Traduction
annuaire inversé
Language Tandem

Recettes de cuisine
La Cuisine d'Annie
Plan du site
Mentions légales
Webmaster
Suivez ma page sur Google+

Me contacter