Faire de la confiture
	Posté par Annie dans la rubrique Recettes anti crise, le 21 juillet 2011 à 18h03 0 Commentaire(s)

Bonjour

C'est la pleine saison des fruits; confitures et gelées étant des moyens traditionnels de conservation des fruits dans le sucre, profitons en et, comme nos grands mères faisons des provisions à bon compte!!



Petite révision

Confiture, marmelade, gelée

Je fais par habitude de la marmelade, je trouve cela plus facile à faire : les fruits épluchés entiers ou coupés en quartiers sont mis à macérer dans le sucre (souvent la veille), avant de les faire cuire. Alors que la confiture, c'est plutôt de faire un sirop (un vrai) et de faire cuire les fruits entiers ou coupés en morceaux pendant un temps assez court. Quant à la gelée, seul le jus des fruits est utilisé.
Peu importe...

Le matériel

- Le récipient: une bassine à confiture classique ou un grand récipient genre faitout assez large pour favoriser l'évaporation et à ne pas remplir plus que la moitié. Pourquoi pas un wok?
- 1 écumoire
- 1 petite louche à confiture
- Les pots de confitures vides: laver les pots, les ébouillanter et les retourner sur un torchon propre et repassé: attention à l'hygiène
- 1 assiette de cuisine
- 1 balance facilite le travail (sinon prendre des sucres en morceaux dont on connait le poids)

Principes de base

1/ C'est plus facile de cuire la confiture par petites quantités 2 kg max.

2/ Utiliser de beaux fruits à maturité (... faire plutôt de la compote avec les fruits trop murs ou tachés:)

3/ Le sucre: le sucre en poudre est plus facile à dissoudre dans le jus des fruits

4/ La cuisson: à feu assez vif pour que l'eau des fruits s'évapore . Remuer de temps en temps pour que la confiture n'attache pas et vérifier la cuisson.

Plusieurs facteurs pour que la confiture prenne

- La proportion de sucre par rapport aux fruits: en période ensoleillée les fruits ont une bonne concentration en sucre naturel
- L'eau des fruits: les fruits peuvent être gorgés d'eau par nature (pêches, fraises par ex) ou en fonction d'un climat pluvieux et peu ensoleillé.
- L'acidité naturelle des fruits, les poires, raisins mirabelles sont doux c'est pourquoi on peut rajouter 1 jus de citron en fin de cuisson.
- La quantité de pectine des fruits: les groseilles, les pommes et les coings en ont beaucoup, les pêches et poires cerises et framboises en ont peu. C'est pourquoi on peut utiliser de la pectine du commerce ou simplement comme nos grands mères mettre des pépins de pommes de côté pour les mettre le moment venu dans un nouet de tissu pour les cuire avec les fruits (ou mettre un peu de gelée de pommes ou de coing, ou un gélifiant du commerce)...

En fait, il n'y a pas de temps de cuisson précis: il faut cuire les confitures suffisamment pour qu'elles se conservent, mais pas trop longtemps pour une bonne conservation des arômes tout en tenant compte de tous ces paramètres énumérés...

Comment savoir quand la confiture est cuite

A chacun sa méthode
- Verser un peu de confiture sur une assiette froide et et voir si ça prend
- Et/ ou plonger l'écumoire et faire passer la confiture par les trous: quand la confiture est cuite les gouttelettes figent sur l'écumoire.

Quand la confiture est cuite, donner un gros bouillon et écumer et mettre en pot.

Mise en pots

:
Remplir les pots avec une petite louche en les posant sur une assiette par ex; attention à ne pas se bruler!!!



Pots traditionnels: les remplir progressivement pour ne pas les faire éclater. Laisser refroidir la confiture ou la gelée puis couvrir.
Comme ils n'ont pas de couvercle, il y a 2 solutions pour couvrir les pots:
- Soit à la cellophane: mouiller une face et l'appliquer en tirant sur le pot et mettre un élastique.
- Soit à la paraffine mais là sur de la confiture refroidie: faire fondre la paraffine au bain marie et la verser sur la confiture froide en couche d'environ 1/2 cm. Le plus: elle est recyclable: on la lave et on la garde pour la prochaine utilisation.

Pots du commerce avec leur couvercle hermétique: Bien sur c'est très pratique: Il faut juste penser à les "collectionner" autour de soi pour en avoir suffisamment. Remplir jusqu'à 1 cm du bord; fermer de suite en faisant bien attention à ne pas se bruler, c'est chaud!!! et retourner les pots sur l'évier, pendant 15/20 mn. C'est un moyen de fermeture hermétique: l'air restant va passer au travers de la confiture brulante ce qui doit le stériliser.

Laisser refroidir puis essuyer les pots si un peu de confiture a collé au cours du remplissage et mettre une jolie étiquette avec la date.
Stocker les pots en mettant les plus anciens devant dans un endroit sec, frais et sombre... Normalement la confiture va tenir toute l'année

Annie, Juillet 2011.


Dans le même domaine, je vous invite à lire les articles suivants:

Commentaire(s) du billet :