Comment choisir un bon saumon fumé Posté par Annie dans la rubrique Les fiches pratiques Noël et fêtes

Bonjour



Il n’y a pas si longtemps, manger du saumon fumé revenait à manger un produit de luxe, le saumon sauvage uniquement.
La consommation du saumon s'est démocratisée avec le développement de l’élevage, mais le saumon fumé de bonne qualité reste toujours un produit cher.

Le saumon par lui-même

Il existe 2 grandes espèces de saumon
- Le saumon de l’Atlantique : le Salmo salar est très apprécié mais il est rarement sauvage. Il provient en abondance d'élevages de Norvège, d'Irlande, d'Écosse . On peut trouver du Salmo salar du Chili.
- Le saumon du Pacifique : saumon rose, saumon rouge , saumon keta sont parfois des poissons sauvages.

L’étiquette indique
- le nom de l'espèce et
- si le poisson est pêché (avec sa zone de capture) ou élevé (avec pays d'aquaculture)

la transformation du saumon

Le poisson frais est vidé salé. Les opérations de fumage et de tranchage et des saumons fumés de l’atlantique sont le plus souvent effectuées en France.
Là encore l’étiquette est importante car elle indique les conditions de salage de fumage et de tranchage.
Elle précise que
- le fumage a été réalisé au feu de bois
- le poisson n'a jamais subi de congélation
- le poisson a été tranché à la main
- le salage a été effectué au sel sec.
Si l'étiquette est muette sur un de ces points, cela indique que les opérations ont sans doute été réalisées avec des méthodes plus expéditives: salage par injection d’eau salée, fumage par bain aromatisé...

Bien choisir un saumon fumé

Après avoir lu l’étiquette, il faut maintenant regarder la couleur et l’aspect du saumon fumé.
La couleur du saumon doit être uniforme signe d'une bonne alimentation; la bordure de la tranche ne doit pas être plus foncée que l'intérieur, ni sèche. La couleur claire ou foncée ne semble pas très importante. Des taches brunes (= hématomes) doivent être rares mais peuvent être présentes sur des saumons sauvages…
Choisir plutôt des tranches larges aux nervures espacées qui correspondent à la partie avant d’un poisson qui s'est bien développé (= la plus moelleuse).
Poisson pré-emballé : il doit être dans des rayons réfrigérés entre 0 et 4°. Il doit être brillant pas huileux. Ne pas l’acheter si l’ emballage est mou et si on voit des gouttelettes = le poisson a « transpiré » est trop chaud donc mal conservé.

Pour repérer facilement un produit de qualité

Penser aux poissons munis d'un label:
Le logo IGP (servant à identifier les produits traditionnels de qualité typiques d'une région). Le saumon écossais par exemple, porte le label "Scottish Farmed Salmon" et apporte une traçabilité parfaite :)
Le logo Label Rouge de la même façon permet de repérer des poissons élevés en Écosse ou en Norvège, avec de bonnes pratiques respectueuses des poissons et de l’environnement, présentant des critères précis de qualité: pas de congélation ; saumons frais vidés non étêtés à teneur en matières grasses vérifiée ; salé au sel sec ; tranché main ou machine sans congélation préalable…

Joyeux Noël et bonnes fêtes !

Pour en savoir plus:
Reglementation
Labels


Dans le même domaine, je vous invite à lire les articles suivants:

• C'est Mardi Gras !
• C'est la saint Valentin
• Les crêpes de la Chandeleur
• C'est l'Epiphanie
• Réveillon pas cher
• Cake pops
• Comment choisir les truffes
• Comment choisir les huîtres
• C'est l'Avent
• Les 13 desserts de Provence
• Conseils pour réussir son repas de Noël
• Comment choisir un bon saumon fumé
• Comment choisir les coquilles Saint-Jacques
• Comment reconnaitre un bon chapon
• Comment présenter le foie gras
• Conseils pour acheter le foie gras

Commentaire(s) du billet :