Le Champagne Posté par Annie dans la rubrique Le vin et la cuisine

L'histoire

La naissance du champagne remonte à la fin du XVIIème siècle avec la mise au point de la méthode «champenoise».

Dom Pérignon, en particulier, cellier et procureur de l’abbaye de Hautvillers les Forges a réussi à maîtriser la fermentation du jus de raisin et à transformer un [vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante, le Champagne

D’emblée le Champagne a eu beaucoup de succès et à partir de 1820, la production se développe...

Aire de production

Voici la carte très claire du CIVC, la Chambre interprofessionnelle des vins de Champagne:



L’aire de production du champagne est rigoureusement définie par la loi du 22 juillet 1927.


Le vignoble de 32 378 ha couvre 2 zones principales:
- la première: entre les villes de Reims, Châlons en Champagne et Château Thierry
- la seconde: autour de Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube.

319 villages aux crus différents, chaque village se distinguant par l’échelle des crus.

Les crus
Un cru est un village où la vigne croît et donne un raisin qui, vinifié, présente des caractères propres.
La gamme des crus assigne, à chacun des villages d’une aire délimitée de production et sa place dans la hiérarchie de la qualité.
Les crus apparaissent en Champagne en fonction de la qualité du terrain et des raisins.

Les cuvées
En Champagne, beaucoup de vins sont produits par des négociants, qui achètent des raisins de qualités différentes, pour en faire des «cuvées». Le prix du champagne varie donc selon les années et l’abondance de la récolte...

Les différents cépages

3 cépages sont autorisés par la réglementation.

- Le Chardonnay est une variété à raisins blancs (plus de légèreté et de fraîcheur)
- Le Pinot noir (apportant du corps et de la longévité)
-Le Pinot Meunier(apportant du fruité et de la jeunesse) sont des variétés à raisins noirs à jus blanc.

Comment fait on le Champagne

Les vendanges: fin septembre.

L’épluchage

Chaque grappe est examinée, tous les grains imparfaits sont éliminés.

Le pressurage

Il se fait dans un pressoir à vaste surface et peu profond pour ne pas abîmer les grains.
Traditionnellement, chaque pressoir reçoit 4 tonnes de raisins. Cette unité s’appelle un «marc».

Le pressurage est fractionné:

- Le remplissage de 10 premières «pièces» de 205 litres chacune, porte le nom de «cuvée».
- Les 2 suivantes, appelées « premières tailles », sont d'une qualité inférieure à la cuvée.
- La dernière pressée "deuxième taille" sert aux sous-marques car la qualité baisse.

Les moûts sont vinifiés classiquement comme un vin blanc; ils vont "dormir" quelques mois en tonneaux.

Il faut environ 2 kilos de raisins pour faire 1 bouteille de Champagne.

La fermentation

Elle dure plusieurs semaines. Au cours de l’hiver, le vin est soutiré à plusieurs reprises et devient ainsi parfaitement clair.

La cuvée
Tout l’art consiste à réaliser un mélange harmonieux et équilibré en mariant des vins issus d’années, de cépages et de crus différents. La qualité d’un heureux assemblage est généralement supérieure à la somme des qualités de chacun des éléments.

Si le vin d’une année est remarquable, on peut faire une cuvée qu'avec cette année; c'est le champagne millésimé.

La seconde fermentation en bouteille

Elle permet de transformer le vin en vin mousseux:

- Le tirage: On ajoute à la cuvée du sucre (24 g/litre) et des levures.
- La mise en bouteilles.
Les levures vont transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique, responsable de l’effervescence.
- Cette 2ème fermentation en bouteille s’effectue lentement à basse température (11°).

Dégorgement des bouteilles

Au moins 1 an après le tirage en bouteilles (3 ans min pour les champagnes millésimés), les bouteilles sont «dégorgées», procédé d’élimination des dépôts dus à la deuxième fermentation.

La liqueur de dosage

Une fois ce dépôt expulsé, on le remplace par un vin plus ou moins sucré: la liqueur de dosage.
- Si on ajoute du vin pur, on obtient un champagne extra brut.
- Si l’on ajoute 1 % de liqueur le champagne est brut
- Si l’on ajoute 2 à 5 % de liqueur il est sec
- Si l’on ajoute 5 à 8 % de liqueur il est demi-sec
- Si l’on ajoute 8 à 15 % de liqueur il est doux.

Il ne reste plus qu’à remuer les bouteilles et les laisser encore reposer...

Comment acheter le Champagne

En lisant bien les étiquettes

Les mentions obligatoires

- L’appellation «Champagne» doit figurer en caractères très apparents sur l’étiquette et être répétée sur le bouchon de liège. Depuis 1999, le nom ou raison sociale de l’élaborateur est obligatoire, ainsi que la commune où il siège.
- La mention de la teneur en sucre : «brut», «demi sec»…
- Le nom et l'adresse de l’élaborateur.

Vérifier la présence de la mention «CHAMPAGNE» sur le bouchon après ouverture.

Les mentions complémentaires

- Le millésime est le signe de caractéristiques exceptionnelles de l’année indiquée.

- «Blanc de blanc» : Champagne fait uniquement avec du raisin blanc ou «Rosé»

- Lettres qui correspondent uniquement à une classification d’enregistrement!

M.A. : Marque d’acheteur
ou marque secondaire d’un négociant (exemple champagne au nom du distributeur) ou marque d’un négociant commercialisant du champagne fait par un autre négociant ou vigneron.

C.M. ou C.R. : coopérative manipulante ou récoltante.

R.M. : Récoltant Manipulateur
Il vend lui-même son vin.

N.M. : Négociant Manipulateur (marque principale).


Le numéro d’enregistrement de la marque auprès du CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) figure sur les étiquettes.

Notes:
-Un négociant peut être manipulant sous la marque (N.M.) et sous marque d’acheteur (M.A.).
-Un consommateur peut faire étiqueter du champagne à son propre nom chez un RM ou chez un NM.


La capsule fiscale recouvrant les bouchons:

Verte en France elle indique le nom de l’élaborateur ou un N° commençant par les numéros de département «51», «10» ou «02» mais aussi «52» ou «77» départements qui font aussi partie de l’aire d’appellation.

Comment conserver le champagne

Le champagne est livré à maturité et ne gagne pas à vieillir chez nous. On peut cependant le garder quelques années dans une bonne cave:(5 ans et plus pour les bruts millésimés).

Garder les bouteilles horizontales afin que le liquide baigne le bouchon (pour éviter qu'il se dessèche et laisse échapper le gaz).

Une bonne cave, c'est quoi? un lieu obscur et frais (15° max).Si on n'a pas de cave il faut au min un casier à bouteilles placé à l’abri de la lumière dans un lieu à température constante.

Comment rafraîchir une bouteille de champagne

Au sortir de la cave, il faut déposer la bouteille dans un seau à champagne rempli de glace et d’eau pour obtenir en 20 mn environ une température de 6° à 9°.

Éviter de «frapper» le champagne; le champagne ne se boit pas glacé ce qui lui ferait perdre une grande partie de son goût.

On peut aussi le mettre dans le réfrigérateur.

Boire le champagne

Flutes ou coupes ?
Actuellement le champagne est servi dans des flutes pour un meilleur visuel des bulles!

Tout un cérémonial est appliqué au service du champagne qui est un plaisir... sceau à champagne pour le rafraichir, montrer l'étiquette, utiliser une serviette; ouvrir la bouteille dans un relatif silence! ne pas laisser partir le bouchon: attention aux convives

Servir au 2/3 chaque verre, pas plus (5 verres pour 1 bouteille)
Tenir son verre par le pied pour ne pas réchauffer le vin.

On peut boire le champagne à l'apéritif, au cours du repas mais aussi en dehors des repas; alors on présente du champagne sec ou demi-sec avec classiquement le biscuit rose de Reims que l'on trempe dans son verre!

Pour en savoir plus:
Le site de la DGCCRF
Le site du CIVC


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Commentaire(s) du billet :

Miss-Apple 7 décembre 2011 à 15h15 "Bonjour, Juste un petit ajout de Champenoise : le Champagne Brut ne se boit pas au dessert, contrairement à la pratique courante. En effet, le dessert est sucré et le Champagne parait donc "vert" (acide). Pour le dessert il faut donc préférer du Champagne Demi-Sec !"